Donnerstag, 3. September 2015

Emmerbrötchen mit Joghurt

Nicht, dass hier überhaupt kein Brot mehr gegessen wird. Weniger - das schon. Aber in der letzten Zeit vorallem Brot, das ich für euch bereits fotographiert habe. Ich habe in meiner Datenbank so viele Brote, die ich gerne esse. Manchmal hält mich das Blog davon ab, auf altgeschätztes zurückzugreifen.

Da überlege ich mir manchmal schon, wie es wohl wäre einfach nur nach meiner Lust zu kochen - ohne Blog im Hinterkopf. Und ich würde ganz bestimmt, vielVIEL mehr wiederholen. Eindeutig. Gebacken habe ich zuletzt Günthers Dinkel-Vollkorn (mit Coucou an Christel), dann das Emmer-Musketierbrot und davon auch die Dinkel-Variante - jeweils mit etwas mehr Vollkorn. Andererseits lassen sich gerade Brot und Brötchen so leicht variieren indem man lediglich die Mehlsorten austauscht. Nur gehts mir manchmal auch so: ich will nicht lange rumüberleben, ich will einfach nach Rezept-Vorgabe backen. Kopflos. Voilà, hier nun für euch eine für Brötchen mit Emmer und Joghurt.
Zutaten 10 Brötchen:

Sauerteig - ca. 16 Stunden bei ca. 26°
100g Emmer-Vollkorn
100g Wasser
7g ASG (aufgefrischt)

Vorteig - ca. 16 Stunden:
100 g Emmer-Vollkorn
100g Wasser
1g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
150g Weizenmehl 550 (T65)
50g Dinkel 1050
50g Roggen 1150
50g Emmer-Vollkorn
4g Hefe
10 g Salz
10 g Honig
125ml Joghurt
2 EL Walnussöl 
Sesam zum Wälzen (m: hell und schwarz)

Zubereitung:

Das Anstellgut durch eine Hefeführung schicken. Dann den Sauerteig rechtzeitig ansetzen. Ebenso den Vorteig - diesen bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 10min kneten. Den Teig ca. 30min ruhen lassen. Dann in 10 gleichgroße Stücke teilen, rund schleifen, die Oberfläche anfeuchten und in Sesam wenden. In Leinen mit der Oberseite nach unten ca. 60min gehen lassen.

Umdrehen (m: auf ein Lochbackblech) und einschneiden. Mit Schwaden im vorgeheizten Backofen bei 235° ca. 25min backen. Nach 10min die Schwaden ablassen.

Dienstag, 1. September 2015

rückwärtiges Couscous-Potpourri

*Il faut reculer pour mieux sauter* lautet ein französisches Sprichwort. Man muß rüchwärts gehen, um besser springen zu können. Und wer dieses Blog von Anfang an verfolgt, wird erkennen, dass das in etwa meine Marschrichtung wurde - ohne dieses Ziel je wirklich so angepeilt zu haben. 

Zuerst - ohne jede Kocherfahrung - war die Neugier groß: wie bereitet man dieses oder jenes zu. Darunter sammelten sich wie von alleine viele Fleischgerichte, weil man mit denen vor Gästen glänzen kann. Klar, ein bißchen auf den Putz hauen, das wollte ich zu Beginn schon. Und die traditionellen Sonntagsgerichte meiner Kindheit waren nun mal verschiedene Braten.  Fleisch stellt außerdem die Königsdisziplin dar - nicht nur moralisch, auch technisch. Wieso es durchaus vorkommen konnte, dass ich ein Gericht versaut habe.

Dann folgte die Erkenntnis, dass wenn man den Speck aus allem rauskürzt, spannender würzen muß. Tja, und das geht gut. Sehr gut sogar. Und schon ist man unter den Vegetariern. Mit meiner selbstauferlegten Quotenregelung nun zwei Mal die Woche vegan zu kochen, entdecke ich die Lust am puren Genuß der einzelnen Zutaten. Manchmal gibts einem Schonkosttag gleichkommend einfach nur eine Gemüsesuppe. Oder eben so schlichte Gerichte wie dieses Couscous. Mir bleibt mehr Zeit für den Garten. Und als Fototapete habe ich mich dieses Mal vorher auch nicht umgezogen. Real life - in schlicht und ungekünstelt. Es hüpft sich damit gut... im Blaumann im Garten. So wie überhaupt...
Zubereitung:

100g Couscous, grob
190ml Gemüsebrühe
1 Brokkoli
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Avocado
1 EL Mandelmus
1/2 Salzzitrone, sehr feine, kleine Streifen
einige grüne Oliven
1/2 Bund Petersilie, mittelfein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1-2 EL Einlegewasser der Salzzitronen
Cayenne-Pfeffer
1 EL Olivenöl
Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Den Strunk schälen und ebenfalls kleiner schneiden. In dem Salzwasser bißfest garen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. (m: Brokkoli nochmals etwas kleiner gehackt).

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, das Couscous einrieseln lassen und bei sanfter Hitze mit aufgelegtem Deckel ca. 10min weich dünsten.

Den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in dem Olivenöl beides glasig braten. Mandelmus unterrühren, Brokkoli zufügen und erwärmen.

In einer Schüssel die kleingeschnittene Avocado mit der Salzzitrone, Zitronensaft und Einlegewasser sowie die Oliven vermengen. Ebenso die Petersilie dazugeben. Das Couscous unterheben. Am Schluß den Pfanneninhalt untermischen. Nochmals abschmecken und nachwürzen. Servieren.

Sonntag, 30. August 2015

Dokumenta 1000

tausend Mal berührt.... tausend Mal

dokumentiere ich für euch mein Essen (also absolut überwiegend). Eine Zahl, die aller Wahrscheinlichkeit nach viele Hochglanzblogs niemals erreichen. Das macht mich durchaus zufrieden ob meiner Stetigkeit. Da streiche ich mir mit einem Anflug von tiefer Selbstverliebtheit gerade mal kurz die stürmischen Locken aus dem erhitzten Gesicht. Oder so. Und ja, fleißig kann man das wohl ebenfalls nennen. Und jetzt mal ohne Untertreibung: extremly erfahren am heimischen Kochtopf.

Ich fühle mich als Streetworker unter den Foodies. Ganz dicht am Alltag. Als eine, die sich einsetzt für das gewöhnliche, alltägliche, gute Essen. Basisarbeit. Gute Ernährung kann ganz unaufgeregt sein. Oder wie wurde mein Blog auch schon genannt: unprätentiös. Genau. Eine meiner diesjährigen Sommererkenntnisse: unspektakulär als neues Lieblingsattribut - dahinter verbergen sich nämlich leichterdings *Das-Leben-ist-schön-Momente*. Aus sich selbst heraus.

Weswegen ich für die heutige Gelegenheit gar nicht in die Ferne schweifen will, wenn das Gute in meinem Fall (Momentchen, die Locken  ;) so nahe liegt. Wir reden also von einem weiteren DUBB. Recht am Anfang meiner Holzlöffel-Karriere wurde mir dieses Cantuccini-Rezept von einem Feriengast weitergegeben und seither schaue ich mich nach keinem weiteren um. Warum auch? SO müssen Cantuccini sein. IMMER. 

Oftmals bot ich sie seither als allerletzten Gang an. Entrée, Hauptspeise, Käse, Dessert. Und zum abschließenden Rausschmeißer-Café wird in Frankreich gerne noch eine winzige Süßigkeit gereicht. In schick eine hübsche Praline. Aber die mache ich ja nie selbst. VIELzuviel Aufwand. Für diesen Zweck gehe ich dann in der Pâtisserie vorbei. Oder aber ich reiche eben klassisch Cantuccini zum Café. Das paßt gut zu mir: lieber eine Nummer schlichter - deshalb nicht zwingend schlechter. Aber handgemacht. Eine Süßigkeit, die ich nebenher ohne viel Heckmeck zaubern kann. So wie ihr.

Und in der Keksdose bleiben sie einige Tage knusprig wie direkt aus dem Ofen. Doch knallharte Gebißbrecher sind sie nie. Was soll ich sagen, ich möchte fast das Wort *perfekt* bemühen...

Ach und bei der Gelegenheit: Ob wohl alle bisherigen Mitspieler beim DUBB mir ihr Foto dazu schicken würden. Das wäre ganz zauberhaft. Und ich wäre in der Lage, den ersten Schwung zu veröffentlichen!

Freitag, 28. August 2015

Auberginentrend '15: Auberginen-Pizza türkischer Art

Bei den vielen Rezepten hier mittlerweile in der Datenbank lohnt es sich auch zu schauen, wie man die Rezepte anderweilig, neu oder untereinander kombiniern kann.

Für mich bleibt der Pizzateig aller Pizzateige der von Wild Yeast. Um mal etwas Neues auszuprobieren, wandelte ich den Kartoffelteig mit Süßkartoffeln ab. Abgesehen davon, dass Süßkartoffeln immer etwas schwieriger zu verarbeiten sind (mehr Wasser in der Frucht), schmeckte man sie nicht wirklich raus. Ein fehlgeschlagenes Experiment also, dass ihr nicht nachzuahmen braucht. Sucht euch euren Lieblingspizzaboden raus. Der von Marlene gefällt mir ebenfalls

Für den Belag habe ich mich von Bettina Matthaeis Buch *Gemüse kann auch anders* inspirieren lassen. Gut geworden. Und ausversehen vegan. Ein weiterer schöner Belag wäre dieses Lieblingsrezept mit Auberginen. Diese Sauce habe ich uns dieses Jahr bereits zur frischen Maispolenta von Ottolenghi gemacht. Ihr seht, ich halte mich an meine eigenen Vorschläge.
Zutaten:

400g Auberginen
Salz
250g weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
4 Stängel Minze
4 Frühlingszwiebeln (m: ersetzt durch Schnittlauch)
2 TL Zitronenschalen-Abrieb
3-4 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
500g passierte Tomaten (m: Mix aus frischen Tomaten und Ofentomaten)
Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Ceylonzimt
1 TL Chiliflocken (m: Harissa)
2 TL Paprikapulver
Muskatnussabrieb 

Zubereitung:

Die Aubergine waschen und 1cm große Stücke würfeln. Mit Salz bestreuen und 10min ruhen lassen - dann das Salz abspülen und mit Küchencrepp trocknen (m: bei meinen frischen Auberginen überspringe ich stets den Salzschritt).

Die Kräuter fein hacken und mit dem Zitronenabrieb mischen.

Zwiebeln fein würfeln, ebenso den Knoblauch. Die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, die Aubergine zufügen und weitere 6-8min bei starker Hitze braten, bis sie gar sind. Den Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten. Die Tomaten (m: frische Tomaten gehäutet und gewürfelt, plus Ofentomaten) ebenfalls in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen. Abschmecken mit Kreuzkümmel, Zimt, Harissa, Paprika und frischem Muskat.

Den Belag auf einer Pizza (m: zwei Pizzataler) verteilen und im vorgeheizten Backofen mit Backstein knusprig backen. Vor dem Servieren mit den frischen Kräutern bestreuen.

Schön auch die Variante, in der der Pizzaboden ganz dünn ausgewellt wird (besonders gut dafür geeignet der Pizzateig nach Marlene) und man die Pizza einrollte und so gut von Hand essen kann.

Mittwoch, 26. August 2015

Auberginen-Ziegenfrischkäse-Börek

Zu den wenigen Fertigprodukten, die ich immer mal wieder kaufe, gehört Filoteig. Auch wenn man den eigentlich recht simpel selbst machen kann (beispielsweise ähnlich wie hierfür). Ein bißchen Wickelei und schon wird alles zur knuspernden Knabberei. Das kann man nur mögen. Die Auberginen-Börek bietet sich nicht nur als schöne Vorspeise an, sondern funktioniert auch prima als Fingerfood - etwa wenn wir mit den Gästen zusammen grillen. 

Am allerbesten schmecken die kleinen Börek direkt aus der Pfanne. Doch auch kalt und dadurch etwas weniger knusprig sind die immernoch super. Ach, und ich habe raten lassen, mit was die Börek gefüllt sind. Und: es wurde geraten - schwer geraten.

Wenig Aufwand - schöner Effekt. Ich mag diese Börek! Vorallem in der Kombi mit dem minz-knoblauchigem Tomatensalat.

Wer das Börek noch eine Nummer flotter auf den Tisch bringen will, der mache es wie Nesrin und schiebt sie in den Ofen.
Zutaten*:

1 mittelgroße Aubergine
1 Ziegenfrischkäse (ca. 125g)
1/2 Zitrone, Abrieb davon
Salz, Pfeffer
Cayenne
1 Packung Filo-Teig
geschmolzene Butter

verschiedene Tomatensorten (m: eigene)
1/2 Cantaloupe-Melone
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
einige Blätter frische Minze, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 EL Himbeer-Essig 

Zubereitung:

Den Grill auf 220° vorheizen. Die Aubergine mit einer Gabel (m: Fleischgabel) mehrfach einstechen. Die Aubergine unter dem Grill in ca. 25min garen - während der Hälfte der Zeit wenden.

Die Aubergine etwas abkühlen lassen, dann halbieren und mit Hilfe eines Eßlöffels das Fruchtfleisch rauslösen. Das Auberginenfleisch mit Ziegenfrischkäse mittels einer Gabel mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Filoteig mit der Aubergine so wie hier füllen - allerdings nahm ich hier anstelle des Öls geschmolzene Butter.

Tomaten vom Strunk befreien und in Schnitze schneiden. Die Melone bebenfalls in kleine Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing zubereiten und den Salat damit marinieren. 

*Anmerkung m: ergab etwa 15 Stück

Montag, 24. August 2015

Der purbeste Bananenkuchen

*Pffffhhhh* schnaubt ihr jetzt wahrscheinlich, *bester Bananenkuchen. Die hat hier gerade mal einen Bananenkuchen vorgestellt und der schmeckt mindestens genauso sosehr nach Quitte wie nach Banane. Und beim zweiten redet se schon vom weltbesten.* Jaha, Freunde: langsam, langsam mit dem Urteilen. So weit so richtig. ABER: unterwegs zählt Bananenkuchen zu den Kuchen, die besonders gerne den Touris angeboten werden. Ob Guatemala, Indien, Sansibar (uswusf.). Will heißen: als Bananenkuchen-Esser dürft ihr mich als äußerst erfahren bezeichnen.

Nur zuhause backe ich tatsächlich selten welchen. Braune Bananen kommen in diesem Haushalt nicht vor. Mit Müsli PLUS einem leidenschaftlichen Bananen-Snacker (dem Habib) erreichen die Bananen bei uns diesen Zustand schlicht nie. Außer in diesem Wüsten-Sommer.

Ich habe noch hin und her überlegt, ob mit oder ohne Schokolade (Rezept von Nigel Slater oder Dan Lepard), aber mich dann für pur entschieden. Nicht ohne dabei das allerbeste aus dem Lepard-Rezept rausgeholt zu haben. Trick 17: ich habe die Butter vorher gebräunt (Nicky zeigt schön, wies geht). Und das Mark einer Vanille-Schote dazugeben. Saftiger und buttriger und feiner kann kein Bananenkuchen werden. In diesem Universum.
Zutaten - 20cm-Kastenform:

200g Butter, gebräunt
175g Vollrohrzucker (= Muscovado)
250g Mehl 
3 TL Back-Pu
4 Eier
1 Zitrone, Abrieb und Saft
1 Vanilleschote, das Mark davon
200g reife Bananen

Zubereitung:

Die Kastenform mit Backpapier auslegen.

Butter, Zucker und 100g des Mehls schaumig rühren. Das Vanillemark dazugeben. Die Eier einzeln und nacheinander gründlich unterrühren. Die Bananen mit einer Gabel mittelfein bis grob zerdrücken und unter den Teig heben.

Das restliche Mehl mit dem Backpulver vermischen und den Teig nochmals gut verrühren.

Den Kuchen bei 160° (O/U-Hitze) 60min backen. Gegebenenfalls gegen Ende den Kuchen etwas abdecken, sollte er zu dunkel werden (Stäbchenprobe).
Inspiration: Tina von Lunch for One

TIPP für alle Gartenliebhaber: die kleingeschnittene Bananenschale dient als wunderbarer Dünger. Ich gebe sie bevorzugt an unsere hundertundeins Rosenstöcke. Und so verwertet man die Banane in schönster Indianer-Marnier!

Samstag, 22. August 2015

Optimierung: Pasta mit Feige, Gorgonzola und Kräuter

Zu meinen persönlichen Unwörtern des Jahrzehnts küre ich *SELBSTOPTIMIERUNG*. Was soll da bitte rauskommen? Mehr Zuwachs in allen Breiten- und Längengraden? Ausschöpfen der körpereigenen Ressourcen? Die Idee des Kapitalismus auf die Einzelperson übertragen? Etwas Silikon im Körbchen? Überfärbte silberne Haare? Mehr Kondition? Fitness? Schönheit? Stil? Esprit? Das befriedigt (phasenweise) ja wohl nur dann, wenn man das entsprechende Publikum um sich schart, welches soetwas auch zu würdigen weiß. Wenigstens ein paar, die brav dafür die Applaus-Robbe miemen. Der Spiegel im eigenen Badezimmer kann dabei nur die Schneewittchen-Aufgabe übernehmen. Irgendwo hinter den sieben Bergen gibt es IMMER jemand, der noch viel optimierter ist.

Mir kommt es vor, als würde man einen Oldtimer tunen wollen, ohne den Führerschein zu haben. Wofür die ganze Fassadenpoliererei? Denn innere Werte wie Anstand, Wahrhaftigkeit, Demut, Mut uswusf die können wohl unmöglich damit gemeint sein. Aber vermutlich gibts selbst dafür mittlerweile Seminare. *Wege zur Aufrichtigkeit in 2 Tagen*. *Ablegen aller Betriebsbindheit - ein 5 Stunden Workshop*. *Zufriedenheit und Schönheit bis an Ihr Lebensende - ab 5000 Euro die Einzeltherapie*. *Wie schütte ich selbstständig alle 5 Minuten Endorphine aus - so style ich mein Leben richtig*.

Nicht, dass Sie es nicht schon wußten: aber ohne Ruhe und Natur kommt man sich schwerlich bis überhaupt nicht näher. Und beide sind die schlechtesten Groupies, die ich kenne. Und die besten Anregungen zu innerem Wachstum. Naja, und ich wüßte niemanden, der diskreter darauf hinzuweisen vermag, wo sich der hauseigene Müll stapelt. Die innere Stimme ist naturbedingt eine leise. Und je mehr wir auf äußere Wirkung aus sind, umso weniger läßt die sich hören. Aber es bleibt eine gute Frage: *Was macht das Herz größer und weiter?*

Ich habe meine geschätzte rosa Pasta mit Feigen verbessert und (minimal) neu aufgelegt. Eindeutig eines meiner liebsten Rezepte mit frischen Feigen. Und so schnell auf den Teller gezaubert... Einziges Problem: ich esse mit zu viel Appetit. Weshalb ich die Pasta in kurzem Abstand einfach ein zweites Mal zubereitet habe.
Zutaten 2P:

250g Pasta (m: Linguine)
6 frische Feigen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
60g Gorgonzola (m: fourme d'ambert)
1 EL Crème fraîche
2 Zweige Rosmarin
1 TL frischer Thymian
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Harissa
1 Zitrone, Abrieb davon
1/2 Bund Basilikum

Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti darin al dente garen.

Währenddessen den Knoblauch fein hacken. Ebenso die Kräuter - den Basilikum in mittelfeine Streifen. Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Die Feigen - je nach Sorte - schälen und klein würfeln. 

In einer Pfanne Käse mit Knoblauch und Kräutern (außer dem Basilikum) und zusammen mit der Feige bei kleiner Hitze schmelzen lassen. 2 Eßlöffel vom Pastawasser dazugeben. Die Crème unterrühren. Salzen und pfeffern. Mit Harissa und Zitronenabrieb abschmecken. 

Die Pasta abschütten und mit der Sauce mischen. Den Basilikum unter die Pasta heben und servieren.
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