Freitag, 19. September 2014

Umworben - Spaghetti al pomodoro

Ich stehe auf wagemutige Abenteurer, auf Französinnen, die Akkordeon spielen, auf geschickte Handwerker, auf Katzen, die so schlafen, dass die flaumigen Bauchhaare nach oben stehen, Gesichter mit offenen Augen, auf Hubschrauberpiloten, auf Häuser mit blühenden Gärten, auf die weiche Stelle am Pferdeohransatz und Menschen, die fachkundig für eine Sache ins Schwärmen geraten. Unter anderem. Wenn letztere sich *Essen* vornehmen, haben diese -  zugegebenermaßen besonders leichtes Spiel. Womit wir bei Claudio wären. Gut, man könnte nun polemisch meckern, der Mann arbeitet für die Werbung. Aber hey: genau da gehört er auch hin. Er versteht es so gekonnt zu schwärmen, dass ich unweigerlich in sein Flötenkonzert miteinstimme. Obacht Zirze! Und ein wenig später stehe ich auch schon in der Küche. Zum Nachkochen.

Zu dieser Pasta fällt mir keine weitere Zeile ein. Claudio beschreibt diesen Geschmack so herrlich -   ich könnte bestenfalls den Papagei machen.

Bei einem Gericht, bei dem die Zutatenliste derart übersichtlich ist, kommt es auf die Qualität an  - sprich auf die Tomaten. Und wie sich alles zur rechten Zeit zusammenfindet, schustert mir der Spätsommer noch tiefrote Tomaten zu, die nun derart geduldig und lange am Strauch hingen, dass sie beim Abpflücken vor voller Reife aufplatzen.

Was man Claudio bestimmt nicht unterstellen kann, ist, dass er dem Verzicht zugetan ist. Au contraire, kaum einer steht so für den uneingeschränkten Genuß unter den Foodies wie er (mein bestes Beispiel dafür ist, dass er noch nicht mal vor andouillette scheut). Und wenn eben ein solcher ein Rezept bloggt, das *ausversehen vegan* ist, tja dann zittern meine kulinarischen Schnurrhaare. Ich verspreche euch: diese Pasta will auf nichts, auf rein gar nichts verzichten. Und genauso schmeckt sie. So geht für mich die einzig wahre vegane Küche! Naja, oder um eine Etage tiefer einzusteigen: die crème de la crème unter den veganen Rezepten. Man müßte diese Rezepte sammeln und ein Buch draus machen... wirklich ...

Zutaten 2P:

9 Tomaten, gehäutet, geviertelt
500g Kirsch- und Datteltomaten*
Thymian
2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
1 Zwiebel (m: ohne)
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Basilikumblätter

200g Spaghetti (m: Quinoa-Hartweizen)

Zubereitung:

Die Kirsch- und Datteltomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen (gegebenenfalls ausgelegt mit Backpapier) mit Puderzucker, Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Für 1 Stunde bei 140° im Ofen confieren. 10 Minuten vor Ende mit den Thymianblättchen und dem Knoblauch bestreuen.

Die Tomaten häuten, von ihrem Strunk befreien und vierteln. In einem hohen Topf die Tomaten 1 Stunde köcheln lassen (m: ohne Deckel/ Claudio: mit Deckel). Dann durch ein Sieb streichen. Wer nun die Zwiebel dazugeben will, würfelt diese fein, schwitzt sie in Olivenöl glasig und gibt das Tomatenpüree dazu (m: ohne Zwiebel). Wie lange das Tomatenpürree noch einreduzieren muß, hängt von der Saftigkeit der Tomaten ab - trotz offenen Deckels habe ich die Tomaten noch mehr einköcheln lassen (etwa 10min). Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Spaghetti knapp (wirklich knapp) al dente kochen, abschütten und zu dem Tomatensugo geben - sie sollen darin fertig garen. Die gute Hälfte der confierten Tomaten untermengen. Zusammen mit kleingerupften Basilikum, den restlichen Kirschtomaten und ordentlich Basilikumöl servieren.

*Anmerkung m: ein ganzes Blech mit Kirschtomaten gemacht und den Rest eingefroren.
Quelle: Claudio - Anonyme Köche

Damit verlängere ich selbsredend die Liste von Kathas Tierfreitag:
tierfreitag

Mittwoch, 17. September 2014

Alltag mit Tim und Otto: karamellisierter Fenchel zu Kräuterstampf

Darauf hätte man gut selbst kommen können. Das ist kein Essen, das mit stürmischen Gefühlen winkt. Das ist Alltag. Alltagsküche. Aber aus dem Garten und handgemacht. Wer sucht schon im Leben nach dem Dauerhoch? Zu dem konsequenterweise die Bezahlung des Absturztiefs dazugehört. Den Preis muß man zahlen.

Nein, ich bin froh darüber, verstanden zu haben, dass Zufriedenheit nur dann von Dauer ist, wenn man nicht lechzt nach dem ganz großen Kino. Sondern es ist der Versuch des Festhaltens am so viel berufenen Einfachen, Kleinen, Bescheidenen - ohne all die Tugenden man im Leben weiter kommt, nur nicht zufrieden wird.

Und da ich Fenchel lange sehr skeptisch gegenüber stand, freue ich mich selbst, wenn ich ungewohnterweise doch manchmal nach der Fenchelsaat zum Würzen greife. Hach, könnte es nur stets so simpel sein, eigene Trampelpfade zu verlassen ... Äh, über den Dill bin ich allerdings wie auf dem Schwebebalken im Pferdchenschritt rübergehüpft (schon IMMER meine Parade-Sportdisziplin) - theoretisch, ihr versteht... Man muß es ja nicht gleich übertreiben mit dem Abschütteln liebgewonnener Abneigungen...
Zutaten 2 P:

400g Kartoffeln (m: Mona Lisa)
Salz
70 ml Vollmilch
1 Bund glatte Petersilie (20 Stiele)
2EL Nussbutter
Pfeffer
Muskatnuss

2 junge Fenchelknollen
20g Butter
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1/2 TL Fenchelsaat
fleur de sel
Pfeffer
20g Dill (m: weggelassen)
70g Ziegenquark (m: faisselle)
1/2 Zitrone, Abrieb davon

Zubereitung:

Die geschälten und in grobe Würfel geschnittenen Kartoffel in kaltem Salzwasser hinstellen und zugedeckt 20–25 Minuten kochen lassen, bis sie gut weich sind.

Die Milch zusammen mit den Petersilienblättchen in ein hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab fein pürieren. Butter in einem Topf schmelzen und zu Nussbutter bräunen. 

Die Kartoffeln gut abschütten, kurz ausdämpfen lassen und zur gebräunten Butter und zur Petersilienmilch in einen Topf geben. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers fein zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für das Fenchelgemüse vom Fenchel die Stängel mit dem Grün abschneiden - das Grün als Deko zur Seite legen. Den Fenchel putzen und mit dem Sparschälter braune oder trockene Stellen entfernen - den Wurzelboden abschneiden. Die Knollen in 1-1,5cm Dicke Scheiben schneiden oder hobeln.

Die Butter in einer Pfanne zusammen mit dem Öl portionsweise schmelzen und die Fenchelscheiben nacheinander von beiden Seiten goldbraun braten - dabei darauf achten, dass der Fenchel gut durchgart und die Temperatur daran anpassen (Otto behauptet auf heißer Flamme 1-2min - da waren meine Fenchelscheiben aber noch halb roh). 

Wenn alle Fenchelscheiben fertig gebraten sind, diese auf eine Platte zur Seite legen. Den Zucker samt Fenchelsaat sowie dem fleur de sel (nicht zu sparsam) und dem Pfeffer karamellisieren lassen. Die Fenchelscheiben zurück in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze in dem Karamell wenden. (1-2min).

Den Ziegenquark mit Knofi und dem Zitronenabrieb vermengen und gemeinsam mit dem lauwarmen Fenchel und dem Pü servieren.
Quelle: Stampf - Tim Mälzer/ Yotam Ottolenghi - Genussvoll vegetarisch

Montag, 15. September 2014

Feige Übersicht zur Erinnerung - lauwarmer Linsensalat mit Feigen und Mozzarella

In dem großen Ehebett Typ *Eiche rustikal* lag ich neben meiner schon lange verwitweten Oma. Über uns das damals klassische Einrichtungsaccesoir eines Schlafzimmers: ein überdimensionales, goldumrahmtes Gemälde auf dem Josef, Maria, samt Jesuskind und mindestens einem Engel zu sehen waren - in Pastelltönen gehalten und im Stil der Nazarener.

Zum Einschlafen hat die Oma oft Geschichten aus ihrer eigenen Kindheit erzählt. Wie sie so arm waren, dass der Vater, der Schneider, nicht genügend über hatte, um seinen sieben Kindern wenigstens ein Stück Schnur zu geben, die sie für die Peitsche gebraucht hätten, um den Kreisel damit anzutreiben. Oder wie sie mit zwei ihrer Schwestern im nächsten Städtchen waren. Zum Fotos machen. Und sie bekamen alle drei Mädchen für das Machen des Foto eine Puppe in die Hand gedrückt. Und wie schlimm es war, die Puppen danach wieder hergeben zu müssen. Auch aus der Bibel hat sie viel erzählt. Vom Jona und dem Walfisch - die mochte ich besonders. Oder die vom Daniel in der Löwengrube. Wie ein Krimi wirkte die Geschichte von Lots Frau, die zur Salzäule erstarrte, als sie sich nach dem brennenden Sodom umkehrte. Oder vom verfluchten Feigenbaum.

Und auch wenn mich heute nichts mehr zu einen scheint mit dem kleinen Mädchen, das des Großmutters Geschichten lauschte, erstaunt mich, was sich so alles in die Tiefen des Gedächtnisses einkerbt. Das scheinen wir Menschen mit Elefanten gemeinsam zu haben. Wobei die Tiere angeblich nichts vergessen. Ob man sich aussuchen kann, welche Andekdote sich in den Erinnerungen bewahrt? Was verdrängt man? Was verklärt man? Welche Erinnerungen schnitzt die Vita wie ein Holzschnitt ein? Welche Geschehnisse zerfallen wie erlebt zu Staub?

Fragen über Fragen währenddessen man doch einen Salat mit Feigen aus des Nachbars Garten essen sollte. Eine schöne Kombi: die erdige Linse und die etwas überkandidelte Feige. Und wie schön die Säure der Physalis aus unserer Aufzucht sich dazwischen bewegte... leichtfüßig ... unbeschwert... spätsommerhaft...
Zutaten 2P:

100 g grüne Alblinsen
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1Knoblauchzehe, fein gewürfelt
4 Feigen
1 handvoll Physalis
1Kuhmozzarella (oder vom Büffel), grob gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Thymian
Salz
2 TL Thymianhonig
1 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
2 EL Balsamicoessig
etwas Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 dünn geschnittene Scheiben Pancetta
Saft von 1 Bio-Orange
1 Bund Rucola
einige Basilikum

Zubereitung:

Die Alblinsen in reichlich kaltem Wasser aufsetzen, den Rosmarinzweig dazugeben (am besten in einem Teebeutel) und in etwa 25-30min weich kochen.

Solange die Vinaigrette zubereiten. Dafür die Schalotte und den Knofi zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen in 1 Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten. Aus dem Saft einer 1/2 Orange, dem Walnussöl, dem Balsamico, 1 Teelöffel Honig und dem Zitronensaft eine homogene Sauce herstellen. Den Pfanneninhalt dazugeben, ebenso die abgetropften, lauwarmen Linsen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Pfanne in etwas Olivenöl zusammen mit dem Honig und 2 EL Orangensaft bei mittlerer Hitze kurz rösten (da bei mir der Ofen bereits hochgefahren war, stellte ich die mit Honig, Öl und Saft überträufelten Feigen einfach für 5min in den heißen Ofen).

Auf zwei Tellern den gewaschenen Rucola verteilen. Den Linsensalat ebenfalls auf zwei Teller verteilen. Die Feigen, den Mozzarella und den in Stücke gezupften Schinken dazu setzen. Die halbierte Physalis und die Basilikumblätter darüber geben und servieren.

Inspiration: Valentinas Kochbuch


http://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/niemals-lakritze-aber-salat-mit-fenchel.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/09/beziehungsfahig-kartoffeltaler-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/rosa-pasta-mit-feigen.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/bleib-noch-herbst-salat-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/rosa-pasta-mit-feigen.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/09/feigen-ziegefrischkase-tartelettes.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/09/feigenpizza-mit-raclettekase.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/ni-lun-ni-lautre-gepfefferte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/feigensalat-mit-basilikum-ziegenquark.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2011/06/ziegenkase-feigen-focaccia.html

Sonntag, 14. September 2014

chère Quetsche - fühl ' dich gedrückt

Zwetschgen, die in Frankreich das herrlich unfranzösische Wort quetsche (kwetsch) haben, sind bestes Beispiel dafür, dass Spätsommer toll ist. Ich liebe diese Frucht, die man dem Gewürm abringen muß. Klingt vachement unromantisch, aber ich kenne leider wirklich kein Obst, das bevorzugter befallen ist. Und wißt ihr was: schön egal!

Zwetschgen MÜSSEN eingemacht werden. Dieses Jahr mit Hang zur Kardamom-Variante als Mus. K-ö-s-t-l-i-c-h! Dafür kein Chutney mehr. Ihr wißt ja, wir führen eine ignorante Beziehung, Chutney und ich. Dann probieren wir es wieder, um einzusehen, dass wir doch nicht wirklich zusammen kommen.

Zumal es DEUTLICH wundervollere Sachen für Zwetschgen gibt. Die Karamell-Zwetschgen der zauberhaften Mme Ziii etwa. Nun griffbereit eingemacht. Aus denen mache ich noch irgendwann ein Eis. Fest vorgenommen. Und zwar so ein ähnliches wie mit den Weinbergpfirischen. Das kann nur schmecken.

Besonders mag ich ganz schlichte Tartes mit Zwetschgen mit VIEL frisch geriebenem Zimt (wie hier) - heute zu sehen samt ein paar Pflaumen. Oder halt mit Streuseln. Wie hier. Und als mir die Kombi *Zwetschgen-Quark-Mohn-Zimt-Streusel* über den Weg lief, wars um mich geschehen. Auja. So ne Tarte wollte ich dieses Jahr auch. Et voilà, hier ist sie. Zusammen mit meinem Zuruf an euch: Macht was aus der Zwetschgen-Saison! So wie M. Hansen...
Zutaten - Tarteform 28cm:

170g Mehl
85g Butter
1Pr Salz
40g Puderzucker
1 TL frisch geriebener Zimt
kaltes Wasser

Füllung:
70g Mohn, gequetscht/ gemahlen
15g Butter
30g Zucker
50ml Milch

250g Quark
1 Ei
1 Eigelb
1EL Speisestärke
30g Zucker, braun

600g Zwetschgen

Streusel:
90g Mehl
40g brauner Zucker
1 TL frischer Zimtabrieb
1 Msp Kardamom
1 Msp gemahlene Nelke
1 EL Dinkelflocken
20g Mandelblättchen
1 Pr Salz
50g Butter
etwas kaltes Wasser
.... mit kwetschroten Grüßen an Melanie...
Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Tarteboden einen homogenen Teig verkneten wie hier beschrieben und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Den Mohn quetschen (m: gemahlen mit dem Blender). Mohn, Butter, Milch und Zucker aufkochen, vom Herd ziehen, abdecken und 30min quellen lassen.

Die Zutaten für die Streusel vermengen, zu einer Kugel formen und kalt stellen.

Eine Tarteform buttern. Den Teig auswellen und die Tarteform mit einem Rand von 4cm damit auskleiden. 30min in die Tiefkühltruhe stellen.

In der Zwischenzeit die Quarkmasse verrühren - dafür alle Zutaten mit dem Schneebesen sorgfältig vermischen. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen.

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen.

Die Quark-Mohnmasse auf dem Tarteboden verstreichen und mit den halbierten Zwetschgen belegen. Für 25min in den Ofen schieben.

Dann die Streusel auf der Tarte verteilen und für weitere 25min im Ofen backen, bis die Streusel schon goldbraun sind.
pas de quetsches - prunes...
Inspiration: Ich bin dann mal kurz in der Küche

Als kleine Inspiration für den Sonntag: Freiheitliebe - manchmal unbequem, aber...

Freitag, 12. September 2014

12 von 12 im September

(K)ein Bild für Katja - der Morgenhimmel bietet seine *Minimalversion*. Himbeeren, Brombeeren, Feigen und Äpfel zum Frühstück aus dem Garten. Auf dem Weg zur Post Café-Stop bei Daniel. Und der Habib wartet mit Überraschungsgeschenk aus dem Nichts auf: ein neues Lumix-Schätzchen (bei meinem alten klemmt der Zoom). Merci Cheri! Gekocht wurde auch. Mit Mangold. Stammgäste reisen einen Tag früher an - alles wird fein gerichtet. Und unter der Kirsche wird - mal wieder - Laub gefegt. Bis zur nächsten Mistral-Böe. Aus Nachbarsgarten hole ich ein paar Feigen - anders gut wie unsere. Ein Kuchen zum Plausch mit Feriengästen auf der Terrasse. Und endlich suche ich meine so lang aufgeschobene Post zusammen. Couverts sind bereits beschriftet, nun gehts ans Schreiben - genau JETZT...

Mehr 12er Eindrücke wie jeden 12ten des Monats bei Mme Kännchen...

Orchiette mit Gemüseconfit und Kidneybohnen-Falafel

Das Gemüseconfit finde ich derart gut, dass es ins wiederholende Dauerrepertoire aufgenommen wurde. Dabei gehe ich nun wie bei den Ofentomaten nicht mehr nach Maß und Zahl vor, sondern ein tiefes Blech wird mit Gemüse beladen so voll es geht (allerdings schäle ich die Paprika und häute ich die Tomaten) und ab damit für eine gute Stunde in den Ofen.

Das Ergebnis ist derart vielfältig einsetzbar, dass ich einfach restlos überzeugt davon bin. Auch als röstaromige Pasta-Sauce mit herrlich cremiger Konsistenz gefällt sie mir. Mit diesen gebratenen Bällchen, die wie eine Art Kidney-Bohnen-Falafel schmecken, wird diese Pasta richtig gästetauglich - etwa für Veganer unter den Eßlustigen. Ein gutes Falafel-Rezept hängt in den Untiefen meiner Warteschleife fest. Keine Ahnung, warum ich es bisher noch nicht verblogg habe. Von Falafel hätte ich mich in Ägypten pur ernähren können. Und auch in San Pedro (Guatemala) gibts einen Israli mit 1A Falafel.

Diesen Kidneybohnen-Falafel habe ich allerdings etwas orientalisch angehaucht abgeschmeckt. Schon ungebraten hätte ich die Masse einfach so mit dem Löffel essen können. Die fein gehackten Walnüsse ergänzte ich direkt in der Zutatenliste - zur eigenen Erinnerung. Die sollen mir beim nächsten Mal für mehr Biss sorgen. Ich fasse zusammen: dass dürfte man mir in einem vegan-vegetarischen Resto gerne servieren! Oder warum nicht als Resto einen vegan-vegetarischen Tag einlegen? Das wäre für mich am Puls ohne Traditionen über Bord zu werfen!

Und Frische gabs übrigens in Form dieses Salates dazu - mit Tomaten anstelle des Käses.
Zutaten*:

200g Orchiette
1 Glas à 200ml Gemüseconfit
Balsamico-Reduktion

1 Dose Kidneybohnen à 400g
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
25g Semmelbrösel
25g grober Bulger (m: Einkorn-Bulgur)
25ml Sonnenblumenöl
2 EL Walnüsse, klein gehackt
1 Msp Zimt
1/2 TL Kreuzkümmel
Harissa
2 El feingeschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer
ca. 15g Kartoffelmehl (evt. plus) 

Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Basilikumblätter
Zubereitung:

Die Kidneybohnen in einem Sieb unter fließend kaltes Wasser halten und gut spülen. Den Bulgur mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt 10min ziehen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Walnüsse fein hacken.

Den gequollenen Bulgur abgießen. Alle Zutaten außer dem Kartoffelmehl in eine Schüssel geben und mit der Hand gründlich und kräftig verkneten. Pikant abschmecken. Nun das Kartoffelmehl untermengen, bis eine Konsistenz entsteht, die gut zusammenhält und formbar ist. Kugeln à 25g formen und etwas plattdrücken (nicht kleiner, sonst droht beim Wenden Gefahr, dass die Falafel beim Wenden auseinander brechen) - ergibt 18 Stück.

In einer Pfanne soviel Öl erhitzen, damit man die Kidneybohnen-Falafel schwimmend ausbacken kann. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vom überflüssigen Öl befreien. Im Ofen warm halten,bis alle fertig gebacken sind.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Pasta darin al dente garen. Die Nudeln abschütten und in einem Topf mit dem Gemüseconfit vermengen. Alles zusammen nochmals erhitzen und mit Balsamico-Reduktion abschmecken. Auf Teller verteilen, mit kleingeschnittenem Basilikum bestreuen und einige Falafel dazu setzen.

*Anmerkung m: Die Falafel reichen für 3- 4 Personen - schmecken auch kalt sehr gut
Inspiration Kidneybohnen-Falafel: Mehr als Rohkost

Mittwoch, 10. September 2014

Richtig abgekupfert: Roggenschrotbrot mit Sonnenblumen

Der Habib überraschte mich mit dem Buch: *Schrot, Korn & Pumpernickel* aus der Brotland Deutschland-Reihe, die unter Hobbybäckern wohl bekannt ist. Blättere ich darin, lachen mir Seite um Seite knackige Kerle an Brote zu, die rufen: Back mich! Brote aus reinem Vollkorn - das ist definitiv die Königsklasse. Mit respektvollem Abstand habe ich mich bisher nicht daran versucht, selbst Rezepte in dieser Kategorie zu entwickeln.

Dank Marlene vom Sauerteigforum war ich vorgewarnt und wußte, dass leiderleider auf diese Lust machende Rezepte dieses Buches nicht blind Verlaß ist. Was in keiner Weise damit zusammenhängt, dass man die 10kg-Brote runterrechnen muß (Dreisatz - wir brauchen dich). Aber kann man während des Kochens noch irgendwie regulierend eingreifen, wäre es vorallem beim Brotbacken von entscheidendem Vorteil, wenn die Zahlen stimmen. So wie bei Günther Webers Broten.

Und weil ich ein gerissener Fuchs bin, habe ich mir daher einfach die Güntherschen Erfahrungswerte zu nutzen gemacht. Sein volles Roggen zog ich zu Rate und schaute, wieviel Wasser im Verhältnis zum Mehl Günther dazu gibt. HA, ich staunte: für meine zwei 1kg-Brote über 100 Mililiter plus wie Brotland Deutschland vorgibt - damit ein ganzes Schwimmbad mehr. Selbstredend hielt ich mich an Günther. Ebenso wie bei der Teigruhe, die ich verdoppelte. Binnen einer Stunde nahmen die Brote im Kasten sichtbar zu. Es lief also hoffnungsvoll. Spannendster Moment war der des Anschneidens. Und keine Enttäuschung: zusammen mit Günther erbuk ich mir zwei kantige, vollwertige Jungs. Nicht ohne zu erwähnen, dass dennoch diese hier geschmacklich vorne liegen...

Hach, schön wärs, dem Günther mal auf die Finger gucken zu können. Für alle, die nicht so weit im französischen Outback leben wie ich, gäbe es eine Chance, mit Günther nicht nur zu backen, sondern sogar zu schreiben. Wie das? Günther plant auf seinem wunderschönen Lorettohof zusammen mit einem Freund ein munteres Pas de deux von Brotbacken und Schreiben - und zwar Ende Oktober. Wenn ihr genaueres Wissen wollt, dann wendet euch direkt an Günther. Schad, dass ich nicht dabei sein kann.
Zutaten für 2x 1kg Brote gebacken in 750g Formen:

Sauerteig - ca.16 Stunden
260g Roggen-Vollkorn, grob
260g Wasser
26g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Brühstück - ca. 4-6 Stunden:
260g Roggen-Vollkorn, grob
90g Sonnenblumenkerne, geröstet
45g Altbrot, gemahlen, geröstet
370ml Wasser, kochend
17g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
350g Roggen-Vollkorn, fein
18g Rübenkrautsirup
9g Hefe
160ml Wasser
Zubereitung:

Sauerteig und Brühstück rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sorgfältig kneten - etwa 7 Minuten. Dann abdecken und 1 Stunde zur Teigruhe stellen.

Zwei Kastenformen buttern. 

Den Teig erneut kurz durchkneten und auf einer feuchten Arbeitsfläche den Teig halbieren, oval rollen und in die vorbereiteten Formen setzen. Mit einem nassen Spachel den Teig nochmals nachbegradigen. Mit Roggenkleie (m: Einkornkleie) bestreuen.

Abdecken und ca. 1 Stunde, evt. etwas länger, den Teig zur Gare stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brote stippen oder einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10min ablassen. Brote ca. 80 Minuten fallend auf 190° gut ausbacken (Klopftest). Die letzten Minuten ohne Form backen. Einen Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden.
Inspiration: Bortland Deutschland *Schot, Korn & Pumpernickel, Günther Weber
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...